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CÓMO HACER YOGURT CASERO

El yogurt es el fermento láctico más famoso del mundo. Se caracteriza por su consistencia semisólida y cremosa y por su sabor levemente ácido. Pero a la vez es uno de los productos que por su gran demanda y comercialización, los ha llevado a convertirse en un alimento totalmente alterado y muchas veces ( dependiendo la marca) en productos que dejan de ser yogurt y más bien, ser postres lácteos por el gran contenido de azúcares que llevan.

Para hacer un verdadero yogurt sólo se necesita de 2 ingredientes: leche pura de vaca y un cultivo iniciador. Este último puedes adquirirlo en lugares especializados o como hago yo, utilizo el mismo yogurt natural como mi iniciador.


La diferencia entre comer un yogurt natural y uno comercial es abismal. Para comenzar, échale un vistazo a los ingredientes que lleva uno comercial. Te darás con la sorpresa que muchos ni si quiera llevan fermentos vivos, y por lo tanto no vienen a ser un producto probiótico.
Además el yogurt verdadero no lleva azúcares, ni esplenda, ni stevia. Los yogurts comerciales tienen cantidades exageradas de endulzantes de cualquier tipo que no vienen al caso. Además de preservantes y espesantes que convierten a este producto en un verdadero engaña muchacho.

Cuando decidí darme a la labor de hacer mi propio yogurt en casa, tuve que hacer muchas pruebas e investigaciones. Fermentar la leche lleva ciertos pasos, que si bien no es nada complicado debes de tener mucho cuidado con las temperaturas.

En su libro El arte de la fermentación de Sandor Ellix Katz, explica que las bacterias que fermentan la leche, son normalmente bacterias termófilas, activas a temperaturas elevadas. Por ello, para elaborar un yogurt rico y denso, deberás incubarlo, manteniéndolo en un intervalo de temperaturas entre los 43 y 46 ºC grados centígrados.

Teniendo ya una breve explicación sobre el yogurt, procederé a darte el paso a paso para que puedas realizar tu propio yogurt en casa. Por favor sigue al pie de la letra cada paso que te doy, para que así tu resultado sea óptimo y puedas disfrutar de un verdadero alimento fermentado y gozar de sus beneficios.

QUÉ NECESITAS:
1.- Leche fresca de vaca
Para conseguir un yogurt de buena calidad necesitas una buena leche ( de esas que vienen en envase de vidrio)
Estas leches están solo pasteurizadas a 72 ºC lo que elimina los gérmenes pero no disminuye el valor vitamínico ni el valor biológico de las proteínas necesarias para un cuajado correcto del yogur sin añadidos químicos.
Trata que sea la mas natural posible, de preferencia de origen orgánica.

No utilices la que viene en envases de cartón o tetra pack, y mucho menos la de bolsa o lata.
Por qué es recomendable no usar este tipo de leche? Es que la leche UHT está sometida a un proceso térmico de ultra pasteurización realizado a 150 ºC que provoca la destrucción total de las bacterias y esporas que pueda contener la leche. En ese proceso térmico también se destruyen microorganismos beneficiosos y enzimas que empobrece de forma considerable el valor nutricional de la leche.

Puedes utilizar leche descremada, pero ten en cuenta que su textura cambiará debido a su bajo contenido de materia grasa de la leche.

Para este método No puedes usar leche vegetal, para este tipo de leches ya te contaré en otro momento su proceso.

2.- El fermento
Aquí puedes utilizar un cultivo iniciador, que puedes conseguir o comprar en lugares especializados. Te recomendaría sólo si vas a realizar o mantener un ritmo regular en la producción de yogurt en casa.
De lo contrario puedes iniciar a hacer tu yogurt con la resiembra de un yogurt natural, pero ojo, que éste sea lo más natural posible, que este hecho con cultivos vivos, sin sabores, y sin aditivos. Ya luego cuando hagas tu propio yogurt, éste se convertirá en tu iniciador. ( recuerda siempre dejar un poco para tu siguiente fermentación)

3.- Termómetro
Es para mí indispensable que lo tengas, así te aseguras de cuidar muy bien las temperaturas de la leche y no matar las bacterías vivas del fermento. Esto te va a garantizar que tu yogurt salga.

4.- Yogurtera o un buen termo
Yo prefiero usar yogurtera, es el método más cómodo, ya que ella misma hace el trabajo sola, se encarga de mantener la temperatura constante de la leche para que el yogurt fermente y cuaje.

Si vas a usar un termo, chequea que sea de buena calidad.
Debes de tener especial cuidado con la temperatura pues debes calentar la leche junto al fermento hasta que alcance una temperatura de 46 ºC y verter la leche inoculada en el termo, cerrarlo, colocarlo sobre una tabla de madera en el sitio más cálido de tu casa y no abrirlo en ningún momento durante las 8 horas de fermentación.
En el termo la temperatura bajará 1-2 grados y se mantendrá a 44 ºC que es la temperatura ideal para que fermente.
Por eso es muy importante controlar la temperatura cuando viertes la leche en el termo.

Ingredientes:

1 litro de leche fresca
1 cucharada sopera de yogurt iniciador

Preparación:

1.- El primer paso del proceso de elaboración del yogurt es sacar de la refrigeradora tu yogurt iniciador y dejar que adquiera temperatura ambiente.

2.- Si vas a usar yogurtera o termo, lo que te aconsejo es llenarlos con agua templada para que precaliente y mantengan la misma temperatura al momento que agregues la leche. Así evitas el choque de temperaturas.

3.- Calentar la leche hasta los 82 grados. Calienta la leche muy pero muy despacio, removiéndola con frecuencia y suavidad para evitar que se escalde.
Lo que consigues con este calentamiento, es alterar la estructura de la proteína láctica, la caseína, paso clave para obtener un yogurt firme y denso. Evitando que le tengas que agregar como muchos fabricantes de yogurt, leche en polvo u otros aditivos espesantes.

4.- Después de calentarla, debes dejarla enfriar hasta que llegue a los 46 grados que es en donde agregas el cultivo o iniciador.

5.- Para ello, saca una taza de la leche y mezcla con el iniciador o cultivo hasta diluir muy bien. Luego incorpora a la leche restante y mezcla suavemente.

6.- Pasa la leche a la yogurtera o al termo, dependiendo lo que vayas a usar. Recuerda botar el agua que habías puesto para mantener tibio tu envase.

7.- Déjalo fermentar por 8 horas y una vez pasado este tiempo, colócalo en la refrigeradora para que corte la fermentación. A mayor tiempo más sabor ácido tendrá.

8.- Puedes mantener este yogurt en perfecto estado por unos 7 días en la refrigeradora.

Listo ya puedes hacer tu propio yogurt en casa. Espero que te haya gustado y que me cuentes cómo te sale.
Cualquier duda o consulta házmela saber que yo contenta de ayudarte.

Suerte!